半透膜シートと砂糖で文化干しを作る

年末ってやつです。

独自の調査によると2017年があと数日で終わると予言している人やメディアが多数現れているそうです。
まったくそんなデマを…だれが……うっ頭が

今回はちょっとむずかしい話

本題の前に小話を挟むっていうの一回始めるとなかなかやめ時が見つかりませんよね、ということで今回はちょっと小難しい理屈を交えながらちょっとしたおつまみを作った話をしたいんですが、突然ですがみなさんピチットシートってご存知ですか?

なにそれ

利用方法は多岐に渡るんですが、簡単に言うと食材から旨味成分などはそのまま、水分だけを抜き出してくれる脱水シートです。
ベランダに干したりする必要なく干物が作れるスグレモノで、魚の干物だけじゃなくパンチェッタやベーコンの乾燥、その他食材の下処理に使えます。
燻製を自作してる人からすると非常に便利で夢のアイテムなんですが、市販されているピチットシートには僕的には1つ弱点がありまして。
それは袋状に加工できないという点で、ピチットシートはその形状から1枚のシートとしてしか使うことができないため、挟んだ食材が空気に触れることを防ぐ事ができません、一夜干し程度だと問題ないのですが、お肉を長期に渡って脱水したい場合など、空気に触れるのは結構なデメリットで、出来る限り触れさせたくない
※昔はこの他にも1枚当たりの値段が高い(今はかなり安くなってお徳用もあったりする)とか、入手難易度が高い(今はamazonもあるし、大きなホームセンターなどにも売ってる)なんてのもあったんですが時代と共に解決してます。
ということで、このピチットシートの弱点を補いつつ、なにか他のもので代用できないか?という話です。

ピチットシートはどういう原理なのか?

公式サイトで説明されてます。

PVAで出来た半透膜の中にモル濃度の高い階層由来のゲルが入っていて、浸透圧で水だけを吸う仕組みですね、なるほど!
数少ない知的アピールのチャンスだったのでわざと難しく言いましたが、↑のサイトに詳しく図解されてますのでそちらを見ると非常にわかりやすいと思います。
さらに僕がもうすこしわかりにくく説明しますと、旨味成分などは通さないけど水(水分子)は通すサイズの超細かい穴が開いたシートの中に、水を引っ張る力(浸透圧)のあるモノが入っていて、そいつがシートを隔てて接触している食材の水分をぐいぐい引っ張るため、水(水分子)だけがシートを通って吸収され、シートを通れない他の成分はそのままという仕組みです。
もうすこしじゃなくてかなりわかりにくい説明でしたが、実はこれ日本では随分昔からある「文化干し」という加工法と同じ仕組みなんです。

文化干しとは

現在では天日干しの対義語(冷温風で乾燥させたもの)として使われていることが多いのですが、もともとはセロハン紙で包んだ魚を灰や珪藻土などでさらに包み脱水させて干物を作る加工方法を指していました。(これは諸説あり)
セロハン紙はPVAシートと同じで半透膜になっていて、珪藻土や灰の浸透圧が水分を引っ張るわけですね、つまりピチットはこの仕組をオールインワンにしたシートということです。

ということは

袋状に加工できる半透膜シートで食材を包み、その上から浸透圧の高いもので覆えば良いということになります。
シートを家庭で袋に加工するには、100均などでも売ってるフードシーラーや、ハンダゴテみたいな形をしたハンドシーラーでシートを熱で溶着して加工するのが一般的です。
では入手が簡単なセロハン紙を袋状に加工すればいいのか?と考えるのが普通ですが、実はセロハン紙はその名の通り紙(セルロース)で出来ており、見た目に反して熱で溶けたりしないのでフードシーラーなどで溶着できません。
接着剤を使うとなると、接着剤部分と食品が接触する可能性を考えるとちょっと厳しいですね(安全な接着剤はあるとは思いますが)
その点PVAシートは樹脂なのでフードシーラーなどで熱溶着できるのですが、なんとこのPVAシートは市販されておりません、ガーン
 
 
そこでね 我々スタッフ一生懸命探しました。

そしてね、見つかりましたよ、お母さん。
 
ビニロン袋~ テレレレッテレー
 
PVA(polyvinyl alcohol)はポリビニルアルコールという合成樹脂で、このPVAを原料にしてシート状にしたものをPVAシートと呼ぶわけですが、前述した通りPVAシートそのものは一般には市販されてなく、ピチットシートの販売元であるオカモト株式会社(コン○ーム作ってる会社と同じ系列)に問い合わせてみても、「シートそのものは販売してないしバルク品も無い」とのことで八方塞がりかと思ってたんですが、色々調べて見たところPVAを原料とした合成繊維の一つにビニロンというというものがあるとの情報を掴み、ビニロンでいろいろ検索してみました。
調べてみるとこのビニロン、なんと日本初、世界でも2番目に開発された合成繊維で非常に古い歴史をもっていて、見た目がツヤツヤで手触りがしっとりとして高級感があるので昔は衣料品の梱包に使われることが多く、Yシャツをクリーニングに出して戻ってくる時の袋なんかにもよく使われていたそうですが、逆に今では古すぎてほとんど流通してません、「ほとんど」流通してないとはいえ、一部のネットの問屋さんで販売しているところを見つけ、注文可能な最低数が少なめのサイトを選んで購入してみました。(あとでわかったんですが、街のパッケージショップなどでも取り寄せが可能な場合があるそうです)

ビニロン袋お披露目

 
この高級感のあるツヤわかります? 言われてみれば昔は学生服のYシャツとかクリーニングに出すとこんな袋に入って返ってきてたような?

 
このビニロンもPVAシートの一種ですのできっちり半透膜で、袋状に加工できるどころか既に袋状に加工されてるじゃないですか奥さん! どうでもいいけど、自分のことを手前と表現しますが、自分の奥さんを紹介するときって「手前の奥さん」ですって言うとすごい3D感がありますよね、無いですかそうですね

ということで実際に試してみた

ここにミズダコの足を輪切りにして醤油と酒に浸けて2~3日たったものがあります。

 
こいつをビニロン袋に入れて、砂糖を2ミリくらいの厚さに敷き詰めたバットに置きます。
なぜ砂糖を使った理由は、砂糖は塩よりもイオンのサイズが大きく、塩にやや劣るものの十分な浸透圧を持っているため、調理用に作られていないビニロンのミクロの穴が水が通ることで広がってしまったときに、塩よりも穴を取ってしまう可能性が低い砂糖を使いました。

 
さらに上からどっさりと砂糖を平らに盛り、ラップをして冷蔵庫で1~2日置きます。(ここ写真を撮り忘れたので想像でお願いします。)

2日後…

見てください、あんなにこんもりと盛った砂糖がビニロンを通してにじみ出た水分で溶けてます。

 
わかりにくいけどバットに砂糖水がかなり溜まってます。

 
砂糖水でドロドロになってるところから袋を取り出し、袋についた砂糖水を軽く洗い流したらタコを袋から出してみると…

 
二回りほど縮んで色が濃くなってますね、表面の手触りはしっとりサラサラでしていて、ベタつきは感じません、当然ですが砂糖は袋の中に入ってこれませんので甘みも移ってません、この方法で脱水すると表面が過剰に乾燥しないのでカサカサにならないのがいいですな

大・成・功

結果としては大成功でしたね、今回はタコで1~2日で済みましたが、パンチェッタやハムを作る場合1週間は当たり前に干すため、何もせずに冷蔵庫に入れておくと他の食品から微生物や雑菌をもらってしまったり、ニオイが移ったり、表面がカサカサのカッチカチに乾いてしまったりする(ラップをすると乾燥しないのでラップができない)んでビニロン脱水はかなり有効だと思います。
ちなみにこのタコはこのあとオークで1時間ほど燻製にしてから、食べる直前に炙って縦に1~2ミリのスライスして食べます、冷蔵庫で1ヶ月は持つので年末年始のお楽しみってやつです。

芋からこんにゃくを作る その2

こんにゃく関係ないけど

オラが住む札幌では雪が積もった翌日に急に気温が上がったため(といっても4℃くらいなので寒い)雪が一気に溶けて道路が冠水してるらしいですよ!
仕事柄日用品の買い物以外でほとんど外に出ないうえに、自宅マンションはの駐車場はロードヒーティングという近未来的テクノロジーのおかげで雪かきの必要が無いため全く気づきませんでした。 はっはっは

芋を下茹でしてからすりおろす方法

前回は最後に茹でるまで一切火を入れない方法で作りましたが、今回は芋をまず下茹でしてからすりおろす方法で作ります。

調べて見るとこちらの方法の方がポピュラーなのかな?ってくらいにネットで見る記事は下茹でしてました。

とはいえほとんどやり方は同じなので

サクサクと解説していきますと、まず芋を適当な大きさに切り下茹でします。

この時泥だけ落として皮は剥かない方法もあるようですが僕は泥をキレイに落とすのが面倒だったので泥ごと皮を先に剥きました。
剥かない場合は茹でた後に塩ゆでじゃがいもと同じ要領で皮をつるんと剥けるようですね、まあ味にほとんど影響ないと思いますのでお好みでいいんと思いますよ多分きっと
串がスっと刺さるくらいまで茹でます

茹でた芋をすりおろしてぬるま湯を加える

茹でた芋をザルなんかに取って粗熱を取ったら、ボウルに芋とぬるま湯(3.3倍量)を入れてペースト状になるまで必死にすりおろします。
ちなみに筆者が使ってるハンドブレンダーはブラウンのマルチクイック9 MQ9075Xで、つい最近2世代前のブレンダーから買い替えましたがブレンダー本体を押し込むことでブレンダーの刃を上下させることができるのでこんにゃく芋みたいな固形をペーストにするときにガシガシ上下させるといい感じで粉砕できて便利です。

擦り終わったらそのまま40分ほど放置するんですが、目安は写真のようにレンゲなどですくったときにドロっとせずにポカっと穴が開く程度に固まる感じです。

のりかきはしない?

前回はすりおろして放置したあとに行った「のりかき」こんにゃくの弾力を決める作業なんですが、下茹でする方法ではのりかきをするという方法をあまりみかけなかったんです。
前回との差別化ができていいか、と思って今回はのりかきはしませんでした。

凝固剤投入~ゆで

凝固剤を投入したら素早く指で切るようにまぜ、その後「ねこひろしの構え」で糊状になるまで混ぜ、型に入れて20分ほど放置してから茹でます。
特に変わったところは無かったうえにほとんど写真とってるヒマがなかった(アイキャッチの画像が凝固剤投入直後で、その後携帯ぶんなげてかき混ぜ始めた)ところなのでサラっと流します。
凝固剤を入れた直後は火を通してないパターンよりも固まり方が弱いかな?って感じでしたが、固まり始める時間はトータルでは同じくらいで、もたもたしてると細かい固まりでかたまってしまい型にまとまらないという注意点は同じです。

完成、実食

完成した写真撮ったんですが、キッチンの明かりが暗くて撮った写真のほとんど暗くてつかえなかったんで1枚だけ断面のアップをご覧ください

実物はもう少し白いかも? 特徴としては前回は中心側と外側の色が違ったんですが、今回は色が均一です。
食べ味としては少し水っぽい? やや粒子が大きくてその粒子が水を吸ってる感じでしたが刺し身で食べるなら前回より美味しいかもしれない、これがのりかきをしてないからなのかはわからないけど食べ比べると食感の違いに気がつく程度には食感が違いました。

実は次回が本番

なぜこんな微妙な差にしかならないのにわざわざ記事をパート分けにしたんだお前は、というご意見をたった今脳内で多数いただきましたがまったくその通り! というのも実は僕が今回3パターンで作り分けしてみようと思ったのは、ネットで見たこんにゃく屋さんが解説していた「明らかに他とは違ったやり方」を見たからなんです。
これが実に理にかなっておりまして、是非この方法で作ってみたいと思ったついでに、せっかく芋が大量にあるんだし複数の作り方で比べてみようと思ったわけでして、次回がこのシリーズの本体です。
 
まて次回

芋からこんにゃくを作る その1

芋からこんにゃくを作るシリーズ 第一弾

まだ読んでない人は芋からこんにゃくを作る その0から読んでね
ということで芋からこんにゃくを作るシリーズ第一弾を初めていこうじゃないかと思います。

最後に茹でるまで一切火を加えずに作るパターン

このパターンは私が毎年こんにゃく芋を購入しているサイトでも紹介されていた方法で、私の中では1番スタンダードな方法になります。
まず工程を説明したあとに評価、考察をしましょう。

芋をすりおろす

芋の皮を剥いてハンドミキサーなどで滑らかなペースト状になるまですりおろします。
水分量の計算などがしやすいように全部のパターンで芋はそれぞれ約250グラム使うことにしました。

今回使った芋はソフトボールより一回り大きいくらいのサイズで700グラム弱ありました。

 
1/3ほどにカットしてから皮を剥くんですが、この時泥がこんにゃく芋の断面に付くと洗い流しても少しだけ黒っぽくシミになります。 その後の工程で色的にも衛生的にもまったく問題なくなるのですが、気になる人は保存する芋は泥付き、皮を剥く方は泥を洗い流すといいかもしれないです(そもそも泥だけ落として皮は剥かないって人もいるようです)
 

 
芋を3センチ角くらいの賽の目に切り、規定量の水をボウルに入れてハンドミキサーで滑らかなペーストになるまですりおろします。
水の量は芋の重さの3.3倍なので、今回は825mlの水を入れてかなり念入りにペーストにしてます。 ここで粒子が荒いとアクが抜けずに下を刺すようなドM以外だれも喜ばない毒こんにゃくになってしまうのでここではかなり念入りに時間をかけてペーストにします。
 

 
泡立て器などでざっくりとかき混ぜてからこんにゃく芋が水を吸うまで40分ほど放置します。

のりかき

水を吸ってプリンプリンになったこんにゃく芋を手で練って粘りをだす工程をのりかきと言うんですが、この時点でこんにゃくは既に結構な粘りのあるゲル状の物体になっているため、練るのには結構な力が必要になります。
また、この作業は絶対に素手で行わないでください!生のこんにゃく芋にはシュウ酸カルシウムという成分が含まれていて、この結晶は非常に細かい針のような形をしていて素肌に刺さります。
パイナップルを食べ過ぎると舌が痛くなるのと同じ原理ですが、こんにゃくの場合は比較にならない量なので手にとんでもないダメージを受けます。
手作りこんにゃくの動画なんかを見てるとババアが素手で軽々とこんにゃくを練ったりしてますが、手の皮の厚さが熊みたいになってるか棺桶に片足突っ込んでて皮膚の感覚が鈍いかのどちらかなので、普通の人は数百本のマチ針を素手で握ってるというか、正座して足がしびれた状態の終わりかけのピリピリ感を50倍くらいにしたような痛みが数時間~数日続きます(50~60度程度のお湯や、レモン汁などの酸である程度和らぎますが解決にはなりません)少なくとも筆者はもう二度と同じ目にあいたくないです。
また、この工程にかける時間でこんにゃくの歯ざわりがきまります。長く時間をかければ弾力が出て、短いと歯切れのよいこんにゃくになります。
 

 
上はのりかきを始めた直後のこんにゃくの様子で、まだ粒子が荒いのがわかると思います、これが糸を引くくらいに滑らかになればOKです

凝固剤を入れる

こんにゃくに凝固剤(貝殻焼成カルシウムや水酸化カルシウム、炭酸カルシウムなど)を入れて固めます。
 
実は凝固剤を入れるとなぜこんにゃくが固まるのかは科学的にははっきりと解明されていません 
でも固まるんだからしょうがないよね! 今回使った凝固剤は貝殻焼成カルシウムといって自然由来のもので、ニオイも少なくこんにゃくの凝固剤としては最も上等なものです えっへん
貝殻焼成カルシウムは芋500グラムにつき4グラムが推奨されているので、今回は半分の2グラムを50mlの水で溶いてこんにゃくに投入しました。
凝固剤を投入してからは時間との戦いなため、写真とってるヒマがありませんでしたので文章だけで説明すると、凝固剤を投入すると凝固剤が触れたところからこんにゃくが固まり始め、かき混ぜてる隙間に凝固剤が入り込みその部分がまた固まっていくため、最初はこんにゃくがバラバラになります。
バラバラになったこんにゃくの固まりをさらに小さく切るように指で混ぜていき、表面に溜まっていた凝固剤が全体にいきわたったら、今度手を猫ひろしの鉄板ギャグ「ニャー」の形にしてこんにゃく全体を円を描くようにかき混ぜます。(この時誤って「しょーりゅーけん」にの形にすると失敗します。)
凝固剤が入ったタイミングからすぐにこんにゃくは固まっていき、ある程度固くなってしまうとまとまらなくなってしまうので、ここはできるだけ素早くかき混ぜ、こんにゃくが均一なのり状になったら混ぜるのをやめてバットやタッパーなどの型に入れます。
まず型にどさっと入れてから空気を抜くように平らに均し(手に水をつけると表面が滑らかになります)20分ほどこんにゃくが完全に固まるまで待ちます。
※ちなみに凝固剤が前述した生のこんにゃく芋に含まれるシュウ酸カルシウムを中和するという俗説がありますが、実際は凝固剤を投入しただけではこんにゃく芋のシュウ酸カルシウムの量は変わらないとあるこんにゃくメーカーが調査結果を発表しており、実際は凝固剤を入れてから大量のお湯で茹でないとシュウ酸カルシウムはこんにゃくから抜けないそうです。(つまり完全に非加熱のこんにゃくは作れない)

ゆでる

固まったこんにゃくを適当な大きさに切り分け、できるだけ多くのお湯で茹でます。
切り分けるサイズは厚すぎると内側が生茹ででアクが抜けない可能性があるので厚さは大きくても3センチくらいが良いかと思います。
 

 
ゆで時間は最低でも40分、できれば1時間くらい茹でるとよいかと、この製法ですとこんにゃくの雑味やシュウ酸カルシウムが抜ける工程はここしか無いので出来るだけ時間を取ったほうが良いです(30分茹でて一度水を捨ててもう30分とかするとパーフェクトです)念のためこんにゃくに竹串を貫通させてから抜いて、竹串の真ん中あたりを唇にあててあたたかく感じればOKです。

そのまま冷ます

茹でたお湯の中でそのまま一晩おいて冷まします。
茹でたてはまだ独特のニオイもあったり、もちもちした弾力が出ないのでゆっくり冷やして安定させます。

完成

ということで完成、断面のアップはこんな感じです。
 

 
証明が白熱灯だったので黄色が強いですが、実際は若干黄色がかってる?くらいで基本はライトグレーです。

完成したこんにゃくの特徴とこの製法のメリット・デメリット

弾力はモチモチとした感触というよりややプリプリとしています。
さしみこんにゃくにしても美味しいですが、醤油で煮た玉こんにゃくみたいな濃い味付けや、おでんや炒め物の料理用として優秀じゃないかと思います。
この製法のメリットはなんといっても茹でる以外で火を使わないし、のりかき以外は基本的に力は必要ないしため工程がシンプルで楽なところ
デメリットは生芋の硬い状態ですりおろすためおろし金ですりおろすのは労力が必要、ハンドミキサーですりおろす場合も結構念入りにすりおろす必要があること、下茹でや途中での火入れをしないのでアク抜き工程が最後の茹でる時だけのためモチモチ食感になりにくい、上等なさしみこんにゃくの上顎にくっつくようなモチモチした食感にはならないです。
こんにゃく作りとしては敷居が低いので最初はこの方法で作るのがいいと思います。
次回は芋を下茹でしてから作る方法でやってみます。
 
まて次回

芋からこんにゃくを作る その0

寒いなおい

寒い、筆者はつい2ヶ月前に鉄筋コンクリート(RC)造の新築マンションに引っ越したんですが、RC造のマンションはコンクリートの水分が抜けるため、最初の冬はむちゃくちゃ寒いっていう噂を聞いていたんですが眉唾物だと思ってましたが本当に寒いよ! 11月からストーブガンガンつけてて暖房費で白目になってます

今年もこんにゃく芋の季節が来た

そんなことはさておき、今年もこんにゃく芋出荷の季節が来ました。
こんにゃく芋は掘り返しては植え直すという過程を2~3回繰り返して大きくするため、新芋と表現してもいいのかわかりませんが、だいたい今くらいの季節から2月くらいの間まで生のこんにゃく芋が流通するんですが、筆者は数年前からネットで下仁田のこんにゃく芋をお取り寄せしており、手作りこんにゃくなんてもんを作ってます。

手作りこんにゃくって美味いの?

美味いけど、そもそもこんにゃくの味を評論できるほど沢山のこんにゃくを食ったことある人いるの?って話もありまして、自分で作った手作りこんにゃくがどれほどの水準なのかはさっぱりわかりませんが、スーパーの安い特売こんにゃくよりは美味しいと思ってないとやってられないます

ということで届きました

 
 
 
その数9キロ
 
 
 
思いっきり発注数間違えてとんでもない量をお取り寄せしちゃったよ! アイキャッチで使った画像をわざわざフルサイズでもう一回貼る程度には混乱しております。
ちなみにこんにゃくは芋1キロで約3.3リットルのこんにゃくが作れますので、今回は単純計算で29.7リットルのこんにゃくが作れますね! やったー…

ところでこんにゃくの作り方って?

大雑把に言うと以下のような工程になります。

  1. 芋をペースト状にすりおろして水と混ぜる
  2. まぜた物をかき混ぜる(のりかき)
  3. 凝固剤を入れてかためる(成形する)
  4. ゆでる
  5. ゆでた汁に浸けたまま冷ます(大体一晩かけて冷えたら完成)

なぜ大雑把に言ったかといいますと、実はこの工程は地方やメーカー、料理書などによって工程が前後したり増えたりするんです。
たとえば、「すりおろす前に芋を下茹でする」とか、「ペースト状にしてから火にかけながら混ぜる」など、主に芋に火を入れるタイミングが違ったりします

せっかく大量にあるので…

まずはサクっと作れる量で3種類の工程で完成品を比べてみてから大量生産体制に入ろうと思います。
まて次回