家庭で作る熟成肉FINAL その1

Q.家庭でドライエイジングビーフは作れるのか?
A.無理です。

-終了-

まって、お願いブラウザ閉じないで、でも家庭でドライエイジングビーフを作るのは不可能なんです本当です。
シリーズのその1で身も蓋もない結論を出した理由はこれから説明しますから許して

実は日本でも熟成肉の定義があった

家庭で作る熟成肉FINAL その0で「熟成肉は明確な定義がなかったため、マーケティングの餌食になった。」と述べましたが、実は2009年の時点で「日本ドライエイジングビーフ普及協会」Japan Dryaging Beef Promotionboard(略称:JDBP)(siteURL:http://dryaging.jp/)という協会が既にあったんですよ! こいつはたまげた、しかもその協会では日本における熟成肉の定義についても同サイト内で公表しています。
JDBP定めるところによるドライエイジングビーフとは(siteURL:http://dryaging.jp/db/index.html
以下引用

前提与件:
【1】チルド状態での肉の取扱いとする
*真空パック後でのドライエイジングへの取組みはこれを認めない
【2】品質の劣る肉での取扱いはしない
【3】管理台帳による管理の徹底
*個体番号、入庫・出庫、庫内管理記録、出店先など
 
基本要素:
【1】保管庫内の「温度」「湿度」「風」の3要素に「時間」のコントロールを置く
・「温度」帯/1℃前後
・「湿度」帯/70〜80%程度
・「風」/庫内の広さに、狙いとする庫内温度、湿度を睨みながら適合するファン(いわゆる扇風機など)による調整
【2】上記技術基本の中でも“Dry Aging”は“Wet Aging”とは異なり「風」の作用を大きなポイントとする。「風」の作用による乾燥熟成により肉の水分(自由水と結合水)の活性を促し「微生物」による酵素の働きを導くことを技術の核心とする
【3】こうした作用により、肉の柔軟化、旨味の濃さ、ジューシーさ、芳醇な香りが成果として認められるものとする
【4】上記基本の技術を以てその上での「安全」性の確保が充分に認められること
*定期外部検査の実施

ということらしいです。
まず前提与件を見てみましょう

【1】チルド状態での肉の取扱いとする
これは余裕でクリアできます

*真空パック後でのドライエイジングへの取組みはこれを認めない
はいはい、今時のお肉はみんな真空パックなんでこれも余裕でクリア…..ってあれ?
 
 
 
 
これを認めない
 
 
 
 
認めない
 
 
 
 
 
 
 
クリアできねーよ!!
 
おそらく肉屋になんのコネも無い一般人では絶対にこのハードルはクリアできません、下手すりゃ小さい肉の小売店に肉が届いた時点で真空パックですもん!近所にこだわりのある精肉店でもあれば別ですが、普通は無理です。
それ以降の品質や保管温度なんかはどうにかなるとしても、真空パックじゃない肉は無理、ということで家庭でドライエイジングビーフを作るのは無理です! ハイ終了!

そもそもなんで真空パックはダメなの?

僕もこれはなんでダメなのか最初は理解できず、色々調べました。
まずひとつの答えとして、代表がJDBPの役員を務めている「さの萬」というお肉屋さんの運営するサイト「DRYAGINGBEEF」の中の、ドライエイジングビーフの作り方(siteURL:https://dryaging-beef.jp/dab_method.html)にこう書かれていました。

現在、「熟成肉」として流通しているものは「ウェットエイジング+NYスタイル」が最も多くなっています。
特にUSビーフ、オージービーフといった真空パックで輸入される肉で「熟成肉」と名乗っている場合、ほとんどがこのタイプです。
 
しかし真空パックの肉は、ほぼ追熟はしません。その多くは船便だからです。
船内で真空パックのまま(ウェットエイジングの状態)で数週間が経つ間に、熟成が終わってしまいます。
それを日本へ到着後、パックから出して熟成庫に入れても変化は望めないどころか、腐敗に近いフレーバーが出てしまう危険性が高いのです。

この他にも真空パックによる圧力ストレスで酵素が抜けるみたいな話もありましたが、個人的にはそちらについては懐疑的で、もし外圧で活性酸素が発生してしまったのならトリミングすれば済むんじゃないかなーなんて思ったりもしてます(楽観)

チルドなのに船便?

船便って何ヶ月もかかるんでしょ? なのに冷凍じゃなくてチルドってどういうこと?と思うかもしれませんが、現代ではリーファーコンテナといって内部を一定温度に保つ設備をもつコンテナがありまして、チルド状態で何ヶ月も船便で輸送することが可能になっています。日本に流通しているアメリカン・ビーフはほとんどこれなんだそうです。
前述したサイトでは、そもそも肉は枝肉(骨がついたままの巨大な肉)であることが前提なので、前提与件に肉の大きさや重さについては言及していませんでしたが、熟成肉をするにはそのメカニズムの性質上ある程度の大きさが必要になり、それを一般人が入手するにはコストコやハナマサで真空パックされたアメリカン・ビーフを購入するのがおそらく唯一の方法だと思うんですが、これらはほとんどリーファーコンテナによるチルド輸送なので、JDBPの定義から外れることになります。
それでもコストコなら…コストコならやってくれる! と一縷の望みにかけてコストコホールセール札幌倉庫店に問い合わせてみたところ!
チャックアイロールなどはおおむね船による輸送を行っております。
店頭に届くまでの期間はおおよそ3週間~4週間になります。

との返事をMEAT担当A吉さんよりいただき撃沈しました。

ということで

ドライエイジングビーフを家庭で作るのは無理(に等しいくらいハードルが高い) という結論になりました。
短い間でしたがご拝読いただきありがとうございました。
 
 
 
 
 
 
 
 
じゃねぇよ! そもそも家庭でドライエイジングビーフを作るなんて一言もいってねーし!(あんまり見直して無いのでもしかしたら一言くらいは言ってるかもしれない)

そう、僕が作るのは熟成肉

真空パックの肉がドライエイジングビーフに向いていないのは理解しました。
が、それはあくまで精肉店さんが自信を持って売る場合の話! 僕はとりあえず家庭でお肉が熟成できるかをやってみたいんだ!! ということで次回は真空パックの肉なのには目をつぶり、それ以外で出来る限りドライエイジングビーフとなるような環境を家庭で作ろう! というところから写真なんかを交えてお話しようと思います。(というかここからが本題です。)
まて次回

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