御食事件

自家製ロースハムをわりと本格的に作る(前半)

つい先日コストコに行って大量に食材を買い込んできたので、こいつらをどう料理(文字通り)してやろうか考えてる筆者です。

しかしコストコ行くと単価はお値打ちでも量が半端ないので会計の時の金額に冷や汗かきますな、小分けにして計画的に消費しないと高くつくんじゃないでしょうか? うちでは基本小分けにして真空パックで冷凍庫行きです。
ただチルドミートなんかはせっかくチルドなのに冷凍しちゃうのがちょっともったいないよなー と思う時もあって、真空パック+氷温保存できる家電がないものか思案しております。

ということで今回はコストコで買ってきた肉で自家製ロースハムを作ります!
ロースハムっていうのは実は日本が発祥でして、第一次大戦後に日本で加工肉(ソーセージやハム)を作って一儲けしようとしたドイツ人が安価で日本人の口に合う洋風ハムとして作ったものが始まりで、ロース肉ならではのさっぱりとした食味が受け大ヒットし、日本にハムが広く浸透ししました。 こから日本の加工肉の歴史は始まったと言っても過言ではなく、今でも日本のハムメーカーのほとんどはドイツ式を採用しているそうです。

今回は家庭用での燻製の主流である湿塩法(ソミュール法)ではなく、昔ながらの乾塩法を採用して、さらに独自の解釈を加えた形で作っていこうと思います。

ということでドーン!

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泣く子も黙る豚ロース2.11キログラム、こいつを使って塩漬(えんし)の工程までをやります。

肉の表面のドリップをふき取り、スジなんかを掃除したらパストリーゼで食材を消毒します。

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パストリーゼは緑茶カテキンとアルコールが主成分で食材に直接噴霧できる消毒薬です、
正しい量を使えばほぼ食味を変えることなく消毒できるため、長期熟成や保存が必要な加工のときに重宝します

消毒した肉をこのように肉を乗せたまな板の下に秤を置いてゼロ調整しておきます。

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この状態で肉に塩を振りかけてすり込みます。

肉の重さが2.11キロで塩分濃度を2%にしたいので、塩は42グラム使います。
重さをリアルタイムで確認しながら片面に21グラムずつ塩をすりこみ、手についた塩分なんかを計算するため、手を放してちょうど42グラムになるように塩を追加していきます。

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塩の量は今後の味のほとんどを左右するためしっかり測ったほうがいいです

塩をすりこんだら次は香辛料、今回はS&Bのブーケガルニとミックスペッパーを使います。

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S&Bのブーケガルニは細かく粉砕してガーゼに入っているので、ガーゼを破って中を出せばそのまま使えて非常に便利、ミックスペッパーはブラックペッパーほど主張が強くなくて好き

まんべんなくハーブを刷り込んだら冷蔵庫で1週間ほど寝かせるのですが、このときビニロン袋に入れて保存します。
ビニロン袋というのは、ポリビニルアルコールという素材でできている光沢のある袋で、燻製用セロハンとほぼ同じ性質があるのですがこちらはセロハンと違って紙ではなくビニールなので袋状に加工することができ、そのまま食材を入れられるので便利です 非常にマイナーな素材で、現在では高級衣料のパッケージ用として流通してます。(これについては入手う方法含めて別件で詳しく説明します)

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ビニロン袋に入れることで、水はビニロンを通り抜けるが塩は通り抜けないために塩漬けで出たドリップで塩が薄まったり臭くなることを防ぎ、また過度に表面が乾くことも防ぎます。

今回はここまで、次は1週間後です


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