御食事件

家庭で利用できるプロテアーゼ頂上決戦(前半)

全国1億2千万人のプロテアーゼファンの皆様こんにちわ
ついに家庭で手に入るプロテアーゼの頂点を決める時がやってまいりました!
会場は2016年ゴールデンウィークはほぼ仕事だった観音堂家でお送りいたします。

……軽い茶番から始まりました今回のテーマはプロテアーゼです。

プロテアーゼとは?

wikiによると…

プロテアーゼ(Protease、EC 3.4群)とはペプチド結合加水分解酵素の総称。広義のペプチダーゼ(Peptidase)のこと。タンパク質・ペプチド加水分解酵素。ヒトでは小腸上皮細胞から分泌する。

アミノ酸がペプチド結合によって鎖状に連結したペプチド(一般に100残基未満、比較的分子量が小さい)やタンパク質(一般に100残基以上、比較的分子量が大きい)のペプチド結合を加水分解する酵素で、様々な種類のものが、生理的役割として、栄養吸収、タンパク質の廃棄とリサイクル、生体防御、活性の調節、などの幅広い分野で働いている。

…….なんのこっちゃわかりませんが、簡単に言うとタンパク質の繋がりを破壊する=柔らかくする酵素だと思ってください、プロテアーゼはたくさんの種類があり、主に野菜や果物に多く含まれてると言われています。

今回はその中でもスーパーで簡単に手に入るもので、かつ効果が大きいとされている3種類を(ほぼ)同条件下で肉を漬け込みどうなるか比べてみようという企画です。

それではプロテアーゼを含みし選ばれた食材3種を順に紹介します。

1.マイタケ(マイタケプロテアーゼ)

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マイタケにはマイタケプロテアーゼというプロテアーゼが含まれており、多くの酵素が60度で失効(力を失う)していくのに対してマイタケプロテアーゼは70度でも8時間以上失効しないと言われています。
ただし細胞の中に含まれていてそのままでは抽出しにくいため、今回はフードプロセッサーで細かくして200mlの水を加えた形で使用します。

2.パイナップル(ブロメライン)

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パイナップルにはブロメラインというプロテアーゼが含まれてます。 パイナップルを食べると舌がピリピリするのはのは、ブロメラインが舌の表面を保護している粘液を分解してしまい舌が敏感になるからです。(多分)
また、ブロメラインは傷の表面の壊死組織の分解・除去・清浄化に使われたり、消化を助けるサプリメントとして販売されたり多岐にわたって使われてます。
こちらは果肉に多く含まれているため、皮を向いた果肉をピューレ状にして肉にまぶす形で使用します。

3.キウイ(アクチニジン)

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キウイに含まれてるプロテアーゼはアクチジニンという名前で、舌苔(舌の味蕾を塞ぐアカのようなもの)を除去する薬として使われてます。
主に緑のキウイに多く含まれていて、ゴールデンキウイにはあまり含まれていません、こちらも皮を向いてピューレにして肉にまぶす形で使用します。

この他にも 青パパイヤに含まれるパパイン、イチジクに含まれるフィジンなどがありますがどちらも入手が難しいため今回は外します

これら3種類に何もしていない物を加えた4種類を以下のレギュレーションで調理し、結果を比べてみます

  1. 肉は300グラムのアメリカ産豚肩ロース
    牛肉じゃねーのかよ!と思われるかもしれませんが、実験のためにローストビーフ用の肉を4本入手するのは筆者のお小遣いが分解してしまうので今回は豚としました。
    牛も豚も柔らかくなるという点に関しては同じ…だと思う
  2. それぞれを真空パックする
    肉とプロテアーゼをきっちり密着させるためと後述する加熱条件のために真空パックします。
  3. 加熱方法は低温調理器を使い57℃12時間
    プロテアーゼの効果を十二分に発揮させるため、それぞれの酵素が活性する50~60℃の間で、かつローストポークの最適温度である57℃にします。

ではいくぞっ!

今回プロテアーゼたちにメロメロにされちゃうお肉ちゃんはこちら

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マイタケ

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パイナップル

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キウイ

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並べるとこんな感じ、左から何もなし、マイタケ、パイン、キウイ

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低温調理器に並べて….(なんとか入ってよかった)

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57度で12時間放置します…(ヒステリシス1℃)

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結果は後半でまとめます。


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