御食事件

家庭で利用できるプロテアーゼ頂上決戦(後半)

全国1億2千万人のプロテアーゼファンのみなさ(略)
試食が終わって腹がパンパンになっております。
それでは前半につづいてサクっと後半スタートです。

前半はこちら

まずは57℃で12時間低温調理したものを取りだした様子がこちらです。

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長時間の加熱により全体的に色素を失ってますね、なんというかまぁ……グロいです。
まずはそれぞれをボウルに出して観察しました(グロ注意)

まずはマイタケ

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パイナップル

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キウイ

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ゲロそのものマイタケとパイナップルは肉を横断していたスジの部分がほどけて2つになってしまいました。
次は表面を綺麗に洗い流して、表面のテクスチャを比べてみましょう

まずプレーン

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マイタケ

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パイナップル

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キウイ

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並べるとこんな感じ、順番を間違ってキウイとパイナップルが逆になってます。
プレーン マイタケ キウイ パイナップル の順となります。

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プレーンなものはともかく、他のものは表面がややゼリー状になっていてスジの部分が溶けてるのがわかります。
色味はプレーンに比べてやや明るいピンク、キウイだけ黒く変色してる部分がありましたが原因はわかりません…
触った感じではどれかが特別柔らかく感じるということはなく、プレーンがややがっしりしてるもののほかは同じでした。

ローストポークという前提なので、フライパンにオリーブオイルを入れて250℃に熱して表面を両面数秒間ソテーしたものを1センチ厚にスライスして試食します。

プレーン

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(スライスの写真撮り忘れました)
正直このままでも十分柔らかくて美味しい、低温調理ってスゲー!
まずはこれを基準に他のお肉を評価していきます。

マイタケ

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食感は火を通したレバーのような食感が加わり、肉が全体的に脆くなっている印象です。
プレーンと比べると噛みごたえはやや柔らかく、コシがなくなった感じです。

パイナップル

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食感は全体的にプリッとしていて肉の繊維がそれぞれ残っている感じ、歯ごたえは柔らかいものの繊維が残ってるので食べごたえがある。
柔らかくなったというよりほぐれたという印象です。

キウイ

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身質はしっとりとした印象で歯ごたえはプレーンに比べてかなり柔らかい、マイタケと同じく肉全体が脆くなっている印象がしますが、こちらはレバーというより鶏胸肉といった感じです。

3つ共通して言えるのはスジの部分がかなり柔らかく(溶けていると言ってもいい)なり、フォークで赤身部分を押した場合の柔らかさはほとんど変わらないにもかかわらず、食感に変化が起きるというものでした
それぞれの食感の違いははっきりと現れるというよりも僅かなものですが、思った以上にそれぞれ違いがあって面白かったです。
個人的にはパイナップルが一番美味しく感じましたが、肉が柔らかく変質するという意味ではマイタケが一番効果がありました、キウイは入手難易度に加えて皮を剥いて手で潰すだけでいいので利便性という点ではピカイチで、効果もパイナップルとマイタケの中間といった感じでしたので普段から使うには一番重宝するかもしれせん
たとえば骨で出汁をとった肉を入れないシチューやカレーを作り、そこに低温調理で柔らかくした牛スネ肉や豚肩ロースを入れて軽く煮込むなんてのは良さそうです。
低温調理したあとしっかり休ませれば多少煮込んでも身が固くなることはありませんでした。

※それぞれほんのり漬け込んだ食材の香りがつくため、スパイスを加えるかソテーするときにスパイスを加えるなどしたほうが良いかと思います。
この実験をするときに調べてわかったのですが、どうやらプロテアーゼは温度の他に食材のpH(ペーハー)も大きく影響するようです。
もっと最適な方法があるかもしれませんが、まぁ家庭で利用できるという前提なのでその点は妥協します。
それでは頂上決戦などの銘打っておきながらはっきりとした結論を出すことなくこの辺でお別れしたいと思います。


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