御食事件

サーモンの低温調理あれこれ

すっかりご無沙汰しております。
ネタはいっぱいあるんですが記事にまとめる時間がない筆者です。

早速ですが低温調理といえばローストビーフ!とお考えの方も多いかと思いますが、低温調理肉の雄ローストビーフに対して、魚の雄はサーモンではないでしょうか?
ローストビーフとサーモン、この2つを味わうだけでも低温調理の世界に足を突っ込む理由としては十分すぎるほど美味しくできます

今回はそのサーモンの低温調理を幾つか作ってみました。

サーモンの低温調理

用意したのは庶民の味方コストコのサーモン半身! ハラスの部分を切り落とし形を整えてあります。(およそ800g)

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こいつを200g程度の塊に4分割したものに軽く塩をして水を出してから4種類に分けて40℃で60分間低温調理します。

  • 米油
  • オリーブオイル
  • 濃縮液体昆布だし
  • そのまま

※御食事件は個人が運営する自由なサイトゆえに商品名等は一切伏せませんw

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オリーブオイルは定番ですが、ほんのりとした香ばしい香りと癖のないサラっとした油が魚にマッチする気がするので普段私はコンフィをするときは米油を使っています。
さらに今回は昆布締めをイメージした濃縮液体昆布出汁でマリネにチャレンジ、ストレートだと塩分が強いので同量の水で薄めてマリネ、もう一つはそのまま何もせず低温調理します

ただお湯に沈めたシーンはいいかげん撮り飽きたのですっとばします。

  • 調理前 (左から米油 オリーブオイル 昆布だし そのまま)

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  • 調理後
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全体的にうっすらと白くなってるのがわかると思います。
次に縦に半分に切って箸で割った断面と食味についてのレポート(光源が背中側にあって影が汚いww)

  • 米油

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    フワフワの状態で箸で身をつかむのが少しむずかしいくらいで、食味は低温調理の代名詞といえるようなフワフワで火が入っているのですが生のサケの風味がフワっと広がって美味い!油のクドさはほとんどなく、また米油の風味もサケの香りに負けてほとんどしません

  • オリーブオイル

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    こちらも柔らかさと食味は米油とほぼおなじですが、オリーブオイルの香りがしっかり残っててサケの香りとマッチしてます

  • 昆布だし

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    他のものと比べて身がつんでしっかりしてる印象ですが口にいれると柔らかく、昆布だしの旨味が染みこんで非常に美味いです!単体で食べるならこれが一番美味しかった。

  • そのまま

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    実はなにも手を加えずに調理したのは初めてだったのですが、そのままでも非常に美味しいです。味付けが最初にした塩だけなので薄味ですが、サケの香りはしっかりとしていて醤油たらしてご飯にのっけて食いたくなりましたw

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せっかくなのでカリっと焼いたイングリッシュマフィンにサーモンをのせて、ジェノベーゼソースをかけて食べました、むちゃくちゃ美味いです。
生のディルでディルバターなんか作って合わせた日にゃもうね(やってないけど)

今回一番の収穫は液体昆布だしでマリネしたものが想像以上にうまかったこと、これは他の魚にも応用が効きそうなのでやってみたい、それにしても低温調理は非常に面白いですなー みんなもやればいいのに


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